一、乳鸽的屠宰加工

    仔鸽18—28日龄进入屠宰适期，最好看仔鸽体两侧翅膀下的针羽，羽鞘已长齐和“开花”的肉用仔鸽通常较肥嫩。由于这个时间，有些针羽很难拔去而留在皮肤上，外观特别难看。如屠宰过迟，仔鸽的肉硬而瘦，重量也会变轻。收购的28—30日龄商品乳鸽6小时内必须屠宰，自养自宰加工的乳鸽，在早晨饲喂前收集，立即屠宰。

    1.屠宰乳鸽用设备：自制屠宰架用5厘米直径镀锌管焊接，高100厘米，长130厘米，支架底脚管间距离70厘米。上排管间距离30厘米，两侧排放6个锥形镀锌铁皮罐，铁皮厚1毫米。锥形罐高18—20厘米，上口直径15厘米，下口直径8厘米。每只罐大口向上，小口向下，焊接固定在支架上，每罐间距10厘米。在锥形罐下30厘米处焊接三角形镀锌铁皮放血槽，上口直径15厘米，放血槽向右侧倾斜，以便向右侧淌血。屠宰时把活鸽放进每个锥形罐中，头向下并伸出下口，使鸽全身塞进罐内，以免挣扎。自制屠宰刀可用废钢锯条磨成，刀刃长6—7厘米，宽0.7厘米，刀总长18—20厘米。

    2.口腔放血法：左手将乳鸽头拉下，张开其嘴，刀刃朝向乳鸽的上颚，迅速刺入，斜着切开粘膜和靠头骨底部的颈总静脉和桥状静脉联接处。随即将刀抽出一半时再经上颚裂口刺入，沿眼耳之间斜刺延脑。然后将刀抽出，乳鸽接着口中大量出血，几秒钟后死亡。

    3.脱毛：乳鸽提倡干拔毛，以保持乳鸽的“粉嫩感”。但干拔毛速度慢，拔毛时必须小心，否则容易撕掉肌肤，特别是乳鸽的翅膀和肌肉容易撕裂。可采用冷热烫人工拔毛法，水温60℃左右，乳鸽放入热水中不断翻转数秒钟捞出，随即人工拔毛。这样羽毛容易脱落，不损伤乳鸽肌肤。

    4.净膛：用剪刀剪断肛门四周的联系、拉出肠子，右手食指伸入腹腔，掏出全部内脏，冲洗光鸽，去掉肌胃内容物，冲洗鸽肫、心、肝，放入乳鸽腹腔中。

    二、真空生鲜冷冻乳鸽

    1.冷却：经屠宰的乳鸽放在水槽中用自来水流水冲洗5分钟，漂去浮毛和污物，然后在水槽中浸泡几小时，再流水冲洗5分钟。

    2.沥水：为保证乳鸽产品重量准确，经浸泡冲洗后的光鸽放在塑料转运箱中进行沥水，自然干燥30分钟左右。

    3.称重分级：每只光鸽逐只称重，按重量和肤色分级放入塑料转运箱。在称重分级同时注意光鸽的质量，风带伤痕、破皮、瘦弱、皮肤深暗或有其他缺陷的光鸽另外处理出售。按光鸽重量分为375克/只、415克/只和300克/只三种规格。

    4.包装、速冻：经称重分级的乳鸽逐只用食品塑料袋包装，包装时乳鸽头颈弯向右侧，夹在右侧翅膀内，并使头露出外面，两脚弯曲折向腹腔开口内。每只食品袋装1只乳鸽，用多功能真空充气包装机，将每只乳鸽进行真空包装。经真空包装后的乳鸽装进瓦楞纸盒内。包装规格：4只装，体积26×20×7厘米；12只装，体积20×25×32厘米，在包装盒上印有产品介绍，生产日期，保存和烹调方法。经包装好的乳鸽进入冷库进行速冻，冷库温度为零下18℃。（）